Και δε θα μπορούσε να είναι διαφορετικά μιας και σπούδασε μαγειρική στο ιδιωτικό πανεπιστήμιο Kadir Has Üniversitesi της Κωνσταντινούπολης και στο τμήμα Istanbul Culinary Institute.
«Η Πολίτικη Κουζίνα είναι η αγαπημένη μου ταινία», μας λέει γεμάτος μνήμες από το Βόσπορο, εξηγώντας μας παράλληλα τη φιλοσοφία του μεζέ:
«Κατ' αρχήν πρέπει να μιλήσουμε για το πως βγαίνει η λέξη μεζές. Βγαίνει από την περσική λέξη μαζέ που σημαίνει γεύση. Οπότε πάντα μιλάμε για γεύση. Η φιλοσοφία του μεζέ έχει να κάνει με το ποτό. Δηλαδή, ο μεζές εξαρτάται από το ποτό. Συνήθως μιλάμε για μικρά πιάτα, για πολύ απλά snacks ή όχι. Κυρίως κρύο πιάτο, κρύο φαγητό. Βέβαια αυτό εξαρτάται και από τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου. Δε σημαίνει ότι ο μεζές είναι αποκλειστικά κρύος. Μπορεί να είναι και ζεστός. Μπορεί να είναι μαγειρευτός, μπορεί να είναι...»
-Αλλάζει ο μεζές από τόπο σε τόπο;
«Ισχύει. Στην Τουρκία τουλάχιστον που σπούδασα εγώ και υπήρχε ένα κεφάλαιο πάνω στο μεζέ, μία κουλτούρα πάνω στο μεζέ. Υπάρχουν μαγαζιά που λέγονται μεϊχανέ, που είναι μαγαζιά που πηγαίνεις να πιεις και υπάρχει μια γκάμα μεζέ. Κυρίως είναι κρύος, αλλά όχι μόνο. Φυσικά και είναι διαφορετικοί οι μεζέδες από τόπο σε τόπο. Στην Πρέβεζα για παράδειγμα είναι εντελώς διαφορετικοί οι μεζέδες από άλλους τόπους. Έχει να κάνει και με το γεγονός ότι άλλαξε η ανθρωπογεωγραφία του κόσμου στην Πρέβεζα. Έχουμε ακούσει από παλαιότερους πως έφτιαχναν κυρίως ψάρια, όστρακα. Είχε βέβαια ο Αμβρακικός πολύ περισσότερα πράγματα. Αργότερα ο μεζές πήγε περισσότερο προς το κρέας».
-Υπάρχει μυστικό για τον καλό μεζέ;
«Το μόνο μυστικό είναι η αγάπη. Τίποτα παραπάνω. Τεχνικά το χέρι ενός μάγειρα μπορεί να βάζει το σωστό αλάτι ή όχι, αλλά δε θέλω να αναφερθώ σε αυτό. Και μια νοικοκυρά χωρίς πτυχία, μπορεί να το κάνει αυτό. Μόνο από το μάτι και την εμπειρία της. Η αγάπη είναι το μυστικό. Να αγαπάς αυτό που κάνεις...»
-Ποιος λαός πιστεύεις κάνει τους καλύτερους μεζέδες; Έλληνες ή Τούρκοι;
«Ο τούρκικος και ο ελληνικός λαός μοιάζουν πάρα πολύ. Και οι δύο δίνουν μεγάλη σημασία στο φαγητό και το μεζέ. Στη Θεσσαλονίκη για παράδειγμα που είναι περισσότερο μερακλήδες, είναι σίγουρο πως το έχουν πάρει από τους Τούρκους και το αντίστροφο. Και οι δύο λαοί έχουν τους καλύτερους μεζέδες».
-Τσίπουρο ή κρασί;
«Εξαρτάται. Από πού είναι, ποιος το έχει φτιάξει... Είναι δύσκολη ερώτηση. Θα απαντήσω... ούζο, γιατί αυτό μου αρέσει εμένα. Ρακί στα τούρκικα, που είναι και το εθνικό ποτό τους».
-Τα μπαχαρικά κάνουν το φαγητό;
«Φυσικά και παίζει ρόλο. Η ισορροπία είναι ένα κλειδί στη μαγειρική. Η ισορροπία έχει να κάνει με το πως θα ισορροπήσεις τις γεύσεις των μπαχαρικών, του κρέατος ή του οποιουδήποτε συστατικού βάζεις στο τηγάνι, την κατσαρόλα σου...
Οπωσδήποτε θα πρέπει να υπάρχει και καλή παρέα για να γίνει όλη αυτή η χημεία που ενώνει το φαγητό με το ποτό, την παρέα, τη μουσική, τα όργανα, το γλέντι.
Παίζει σαφέστατα ρόλο και η ψυχολογία. Αν και έναν επαγγελματία από ένα σημείο και μετά δεν τον επηρεάζει. Για εμένα προσωπικά είναι κάτι που με επηρεάζει προς το θετικό. Μου έχει τύχει εδώ στο μαγαζί να έχω νεύρα π.χ. με έναν προμηθευτή και ο μεζές μου να βγαίνει... γκαζιάρικος, να τσιμπάω λίγο το μπούκοβο. Να βλέπω την ένταση μέσα από το πιάτο μου...»
-Πώς θα χαρακτήριζες το μαγαζί σου;
«Το μαγαζί μου θα το χαρακτήριζα διαφορετικό. Είναι ένα μαγαζί που μπορείς να δοκιμάσεις άλλες γεύσεις από τις συνηθισμένες».
Συνέντευξη στον Παναγιώτη Τσόγκα
